Il Ghee (o Ghi) è un burro chiarificato prodotto dal comune burro non salato, purificato dalla parte acquosa, le proteine e il lattosio. Basta prendere uno o più panetti di burro e farlo/i sciogliere a fuoco molto lento. Man mano che la caseina affiorerà sotto forma di agglomerati biancastri e schiumosi bisognerà rimuoverli con un mestolo forato per eliminare queste componenti solide. Queste parti scartate possono comunque essere utilizzate per la preparazione di torte o creme. Quando non ci saranno più parti solide e il ghee ha un aspetto limpido, si filtra il tutto con un colino a maglie molto strette o usando una mussolina di cotone (l’eliminazione delle proteine animali e del lattosio fanno sì che sia generalmente ben tollerato da chi è allergico al lattosio). Attenzione a non cuocerlo troppo o troppo poco, guardate il colore e la limpidezza, a quel punto sarà pronto. A temperatura ambiente appare moderatamente solido. Il colore è giallo, con tonalità più chiare o più intensamente dorate, secondo il contenuto di caroteni (questo dipende dal nutrimento delle mucche).

Assicuratevi che il Ghee si sia raffreddato a temperatura ambiente (questo gli permetterà di tornare in forma solido) e poi conservatelo in un recipiente in un luogo fresco, buio e asciutto, oppure (ma non necessariamente) in frigorifero. Se è stato ben chiarificato, filtrato e ben riposto, il Ghee può durare per mesi.

Il panir viene fatto cagliando ma senza caglio il latte intero mentre sta per bollire con il siero rimasto dalla volta precedente, oppure con succo di limone, con aceto o anche con acido citrico. Attenzione però che sia l'aceto che il limone o l'acido citrico devono essere diluiti con l'acqua, perché altrimenti il panir, coagulandosi troppo in fretta, verrebbe gommoso.
In mancanza di siero, cagliarlo con lo yogurt che produce un panir soffice e non lascia il sapore del limone o dell'aceto. 

1. Mettere il latte intero a bollire, e quando sta per bollire, aggiungere il siero o lo yogurt a cucchiaiate. Tenerlo sempre sul fuoco basso finché comincia a coagularsi e separarsi - un vasetto di yogurt da 150 grammi circa dovrebbe essere sufficiente per un litro di latte, ma se non basta aggiungetene ancora a cucchiaiate e continuando a mescolare finché comincia a cagliare.
2. A questo punto fermarsi e non aggiungere altro siero, yogurt o limone/aceto.
3. Spegnere il fuoco e lasciar riposare minimo per una decina di minuti.
4. Raccogliere il panir con un colino di plastica e metterlo so un telo pulito di cotone  sopra un colapasta.
5. Arrotolare i lembi del telo per fare un fagottino e poi metterci sopra un peso, una pentola piena d'acqua va benissimo.

In un paio d'ore, o anche meno, è già pronto da cucinare, a cubetti, a fettine o anche sbriciolato.
Potete usare anche una padella di ferro rovente, senza grassi o al massimo un pizzico di ghee, fino a che il panir si abbrustolisce con la classica crosticina. Condire con sale e pepe o peperoncino.

Se il panir non si consuma subito può essere tenuto in frigo immerso in acqua che però deve essere assolutamente cambiata ogni giorno, altrimenti diventa rancida. Quindi se non lo usate subito ricordatevi di tenerlo in frigo in una ciotola, coprirlo d'acqua e cambiarla ogni giorno - è davvero efficace per mantenerlo fresco più a lungo.

Ingredienti:

100 gr. farina integrale macinata fine oppure farina per chapati tipo Atta

Acqua quanto basta.

Impastare la farina con l'acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non bagnato. Lasciar riposare qualche minuto e dividere l'impasto in palline da 3-4 cm di diametro. Infarinate un piano liscio e con il mattarello appiattire le palline di pasta fino ad ottenere un disco tondo pesso circa 3 mm. Mettere una pentola antiaderente sul fuoco e quando abbastanza calda riporre il chapati all'interno aspettando che si inizino a formare delle piccole bolle superficiali. A quel punto girare dall'altro lato il chapati con una pinza di legno e lasciare per circa 2 minuti fino a quando il chapati inizia a gonfiarsi. Prendere il chapati con la pinza e appoggiarlo direttamente sulla fiamma per pochi secondi, aspettando che si gonfi come nella foto. poi girare sull'altro lato ancora per alcuni istanti.

Servire caldo con verdure o insalate.